被加熱兩次的酸麵包

 自從把麵包當作餐桌上的一個角色，而不是暫時填飽肚子的零食之後，我對於麵包的想法有很大的轉變。除了在食材跟配方有自己的想法之外，製作方式也開始有自己想要追求的方法與堅持。我喜歡的酸麵包是必須經過兩次徹底「加熱」的面包。一次是冷火加熱，另一次是熱火加熱。熱火是大家所熟悉的熱源加熱方式，將食物煮熟。而冷火指的是發酵，發酵會產出許多氣體，就像食物放在熱源上沸騰的樣子，冒出許多大小不一的泡泡，看似激烈的反應，過程卻是冷的。這兩種加熱方式相同的地方在於，火和發酵都能改變食物原本的型態讓食物更美味甚至更健康，至於其他的地方可以說是完全不同。

 製作酸麵包隨著時間一分一秒的過去，發酵會使體積會膨脹許多，麵麩也更為強壯。經過良好發酵的麵團會產生淡淡的啤酒香味，嚐一口會有明亮的酸感。比起體積的大小，我更期望的是可以發酵完全。酸麵包的發酵過程就像是一個微小的生態系統，所有的微生物各司其職，酵母菌「消化」葡萄糖產生酒精跟二氧化碳。細菌和乳酸菌會製造乳酸和有機酸，酸性的環境可以防禦其他的微生物入侵，也增添麵包的風味，也讓鎖在麵粉中的維生素與礦物質被釋放有利於人體吸收。部分的麩質在發酵過程中也會被分解，使得麵包更容易被消化。在這看似複雜的發酵過程中我唯一能幫的上忙的就是多給它們時間，讓它們完成「第一次加熱」。