為什麼你總是帶著罐子？

 培養酵母這件事是我過去從來沒想過的事情。

 酵母除了每天餵食之外，還要觀察是否「餓了」？會不會「太冷或太熱」？「狀況」好不好？吃的東西是否「營養」？需要投入許多時間去「關心」他。有時候出遠門的時候還得帶著他一起出門，雖然不至於看場電影需要暫時離開餵養、或是與朋友聚餐時需要打斷一陣子看看他的狀況。不過自己的生活作息確實會因為餵養酵母而有些許改變。 

 使用傳統的方式製作麵包，相對於現代的製作方法而言就像是把收好的毛線又再重新拆開一樣，雖然看似徒勞無功，不過卻將一切的原理看得更清楚。古代傳統製作麵包的方法就只有一個，培養酸酵種（stater）。也就是將水以及麵粉攪拌後放入一個容器內等待發酵（等待的時間有可能短到兩天也有可能需要一個星期上），並持續保持酸酵種活力的過程。

 在這過程之中時間、溫度、濕度都成了不確定因素，只要有一點改變結果也會有所不同。甚至對於南方或是北方的地域不同，或是個人對於風味的喜愛不同培養出的酸酵種也會不同，這些因素都會影響酵母培養的方式以及判斷酸酵種的成熟度。  

 酸酵種中的酵母菌跟細菌不論是種類或是數量都是商業酵母無法比擬的，即便是在相同的溫度下，每次的發酵結果也會有所改變。這時需要判斷的不再是讓溫度或是濕度是否保持在同樣的狀況，而是要隨時關注自己所培養的酸酵種的狀況。麵包不再是一連串的程序而產生的結果，而是充滿許多人為因素的判斷而製作出的麵包。因此每一個人所做的麵包都不盡相同，卻又是獨一無二的，這樣的結果讓麵包有了「個性」，麵包師甚至達到「匠人」（Artisan）的水平。也許在十八、十九世紀還沒有商業麵包問世之前，麵包師要學習的不是著重在配方或是設定的發酵溫度以及時間，而是學習師傅對所有感官的判斷。很可惜我並沒有活在那個時代，我能夠學習的就是隨時關注自己在罐子裡培養的酸酵種。