「作為麵包師，你們的任務是充分喚醒小麥的味道。」
烘焙跟料理有點相似。想要燉一鍋美味的雞湯，首先要做的不是去找製作雞湯的食譜（聖經），而是先在市場挑選最新鮮美味的雞肉。食材都是一切的根本，而麵包最重要的食材就是麵粉。
台灣是麵粉種類的大本營，任何廠牌、任種類、任何國家的麵粉幾乎都找得到。有些書籍將麵粉的種類製作成圖表，從左到右是筋性的強弱，下到上是蓬鬆度，不同品牌的麵粉會落在不同的區塊，方便讀著可以找到適合自己的麵粉。
就和許多剛起步的家庭烘焙師一樣，我學習麵包的過程有很長一段時間總是在尋找屬於自己的食譜（聖經）。我試了一道又一道的食譜，不論是網路上的、書本上的、部落格的、國外的、國內的、知名烘焙師的、業餘烘焙師的、聽來的或是學來的。我那時候像是著了魔的偏執狂，任何會影響風味的因素我都考慮進去，例如使用跟食譜一樣的鍋子、一樣的攪拌器、一樣的鹽，甚至書中作者是左撇子，那麼我也會使用左手來操作。
過去我只是把麵包當作產品來製作，市售的烘焙原料只不過是不同的材料來達成我想要的結果，照著食譜像說明書一樣「組裝」麵包。當我使用台灣自己種植的小麥所磨製的麵粉後，情況有所改變，因為沒有食譜說明如何使用台灣小麥製作麵包，我進而開始專注於麵粉本身的製作變化，了解麵粉的來源。尋找完美食譜的觀念也不存在了。
嚴格來說，麵包是許多人共同參與的結果，要一個人種植小麥、播種、收割、研磨、揉麵團、烘焙麵包並且販售幾乎是不可能的事情。也因為如此，製作麵包讓人與人之間有了互動與交流，行成緊密的社會關係，是一種群體辛勞付出的成果。我自己也有農夫的經驗就不想脫離這體系太遠，或許也可以說是自然而然就朝這種體系靠攏，重視種植的小麥品質，與在地土地的連結似乎成為了自然而然的選擇。
我與種植台灣小麥的農夫們接觸。他們是一群默默耕耘又踏實的人們。要如何發揮台灣小麥就成為我的主要目標。台灣小麥磨成的麵粉通常是無添加，不必長時間運輸相對的也比較新鮮，雖然在操作上需要花費許多時間來摸索，靈活度也沒有國外麵粉來得好，每一次小麥收割的收成品質也不盡相同（要看當年的雨量溫度而定）。國外也有許多優秀的農夫重視自己的土地與麥田。這之間的搭配與取捨這成了我一直以來的課題。
總之，過去尋找的「聖經」成為了參考工具。使用台灣小麥的經驗讓我製作麵包的方式比較接近觀察大於數據，每一次的麵粉狀況都需要經驗與判斷（有時需要一些直覺），擁抱每一次的不確定與變因，食譜不再是準則。
